Glossar

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  • Agar Agar
  • Ascorbinsäure
  • Carrageen
  • Fruktose
  • Fruktosesirup
  • Glukose (Dextrose)
  • Gummi Arabicum
  • Guakernmehl
  • Johannisbrotkernmehl
  • Kaliumkarbonat/Pottasche
  • Kaliumsorbat
  • Karmin
  • Konjak
  • Lakritz
  • Maltodextrine
  • Natriumacetat, wasserfrei
  • Natriumalginat
  • Natriumbenzoat
  • Natriumtrihydrat
  • Sorbit
  • Tarakernmehl
  • Trinatriumcitrat
  • Xanthan
  • Zitronensäure, wasserfrei/mono
  • Quellen

Carrageen

andere Namen: E 407, Karragheen, Karrageen, Fucelleran

Lebensmittelindustrie:
Carrageen wird als Geliermittel und Verdickungsmittel eingesetzt, um zähe Flüssigkeiten oder stabile Gele herzustellen und bezeichnet eine Gruppe langkettiger Kohlenhydrate. Diese kommen vorwiegend in den Zellen bestimmter Rotalgenarten vor. Für Lebensmitteln darf nur das Carrageen mit besonders großer Molekülgröße verwendet werden. Carrageen wird häufig in Kombintion mit anderen pflanzlichen Verdickungsmitteln verwendet.

Herstellung:
Hierfür werden Rotalgen (vor allem Eucheuma spinosum und Eucheuma cotonii) gesammelt, gewaschen und mehrere Stunden in einer heißen alkalischen Lösung gekocht. Anschließend wird die Lösung durch einen Filter gereinigt. Unter Verwendung von Alkohol wird das Carrageen aus der Lösung  extrahiert/ausgefällt (alternativ ist zur Extraktion auch die Gelierung durch Kaliumchlorid möglich). Das Extrakt wird nun getrocknet und zermahlen.

Einsatz:
Carrageen ist grundsätzlich für alle Lebensmittel zugelassen, bei denen Zusatzstoffe benutzt werden dürfen. Es gibt keine Beschränkung der Höchstmenge. Allerdings gilt hier das Prinzip „quantum satis“, d.h. nur so viel zu verwenden, wie zur Produktion zwingend notwendig ist. Carrageen wird z.B. für Desserts, Puddingpulver, Trockenmilch, Sahne (wärmebehandelt), Dickmilch-Produkte, aber auch für Saucen/Ketchup, Süßigkeiten und Eiscreme verwendet.
Carrageen wird auch für Kosmetika verwendet.
Carrageene dürfen auch für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln verwendet werden.

Einsatzbeschränkungen/Risiken:
Der ADI-Wert (dt.: akzeptable tägliche Aufnahme) liegt bei 75 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Carrageen wird vom Körper unverändert wieder ausgeschieden, kann aber die Aufnahme wichtiger Nährstoffe hemmen und Allergien auslösen.


Guarkernmehl

andere Namen: E 412, Guaran, Guar, Guarmehl

Lebensmittelindustrie:
Guarkernmehl wird als Verdickungsmittel, Geliermittel, Füllstoff und Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird.
Guarkernmehl besteht zum überwiegenden Teil (ca. 80 %) aus Guaran, ein lankettiges Polysaccharid (Kohlenhydrat), der Rest sind Wasser (10-15 %), Proteine (5%), Rohfaser (2,5 %) und Asche (ca. 1%). Guarkernmehls kann sehr viel Wasser binden und schon in kleinen Dosierungen bei Flüssigkeiten eine zähflüssige Konsistenz erzeugen. Es findet häufig Verwendung in Kombination mit anderen Verdickungsmitteln (z.B.  Johannisbrotkernmehl) und kann in Verbindung mit anderen Zusatzstoffen auch Gele bilden. Guarkernmehl wird z.B. bei Speiseeis verwendet um es cremig zu halten und Eiskristalle zu verhindern. Energiereduzierte Lebensmitteln erhalten durch Guarkernmehl eine künstliche Cremigkeit.

Herstellung:
Guarkernmehl findet sich im Endosperm (Samen) der Guarbohne. Dieses wird vermahlen und anschließend erhitzt.

Einsatz (Lebensmittelindustrie):
Guarkernmehl wird bei Gemüse- und Obstkonserven, Marmelade/Gelee/Konfitüre, Suppen, Saucen aber auch für Speiseeis Milchmischgetränke und Desserts benutzt.
Es findet sich besonders häufig in glutenfreien Produkten.
Guarkernmehl wird auch in der Medizin und in der Kosmetikindustrie verwendet.

Einsatzbeschränkungen/Risiken:
Guarkernmehl ist grundsätzlich für alle Lebensmittel zugelassen, bei denen Zusatzstoffe benutzt werden dürfen. Allerdings gilt hier das Prinzip „quantum satis“, d.h. nur so viel zu verwenden, wie zur Produktion zwingend notwendig ist.
Eine Beschränkung der Höchstmenge für Guarkernmehl besteht nur für bestimmte Produkte. Für getrocknete Lebensmitteln, die später beim Verzehr noch aufquellen sollen, ist es prinzipiell nicht erlaubt.
Ein ADI-Wert (dt.: akzeptable tägliche Aufnahme) ist nicht festgelegt. Bei empfindlichen Personen besteht aber die Möglichkeit von allergischen Symptomen. Speziell bei vorhandener Sojaallergie kann auch Guarkernmehl entsprechende Symptome auslösen. Guarkernmehl kann in gröseren Mengen konsumiert, Blähungen und Bauchkrämpfe auslösen.
Guarkernmehl darf für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln eingesetzt werden.

Sonstige Verwendungen:

  • Ölförderung:
    Als Rheologiemodifizierer, der Viskosität aufbaut und eine sehr gute Wasserbindungskapazität aufweist., sowie als Stabilisator, der eine Sedimentation verhindert.
  • Textilindustrie:
    Für die Faserschlichtung, -veredelung und während des Färbens
  • Papierindustrie:
    Bessere Blattstruktur, Faltbarkeit und dichtere Oberfläche;
  • Sprengstoff-Industrie:
    In Kombination mit Ammoniumnitrat und Nitroglycerin als Hydrophobierungsmittel
  • Brandschutz:
    Verdickungsmittel
  • Nanotechnologie:
    Beispielsweise um Silber- oder Gold-Nanopartikeln zu produzieren oder um innovative Medikamente für die Pharmazie zu entwickeln.

Johannisbrotkernmehl

andere Namen: E 410, Carobin, Carubenmehl, Carubin

Lebensmittelindustrie:
Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches Polysaccharid und dient als Binde- bzw.  Verdickungsmittel. Es wird z.B. zur Stabilisierung von Lebensmitteln, verhindert die Entmischung von Emulsionen sowie die Kristallbildung.

Herstellung:
Es wird durch Einwirkung von Hitze aus den Samen des Johannisbrotbaumes gewonnen.

Einsatz:
Johannisbrotkernmehl wird beispielsweise in der Zubereitung von Lebensmitteln für Diabetiker (weil unverdaulich) eingesetzt, aber auch allgemein für Backwaren, Obst- und Gemüsekonserven, sowie Milcherzeugnisse, Salatsaucen oder Speiseeis verwendet. Für die Herstellung von Lebensmitteln für Diabetiker eignet es sich, weil es unverdaulich ist und abgebaut werden.

Einsatzbeschränkungen/Risiken:
Johannisbrotkernmehl ist grundsätzlich für alle Lebensmittel zugelassen, bei denen Zusatzstoffe benutzt werden dürfen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte Lebensmittel und getrocknete Lebensmittel, die beim Verzehr aufquellen sollen.
Allerdings gilt hier das Prinzip „quantum satis“, d.h. nur so viel zu verwenden, wie zur Produktion zwingend notwendig ist.
Für Konfitüren, Marmeladen und Gelees gilt eine Höchstmenge von maximal 10 g/kg.
Der ADI-Wert (dt.: akzeptable tägliche Aufnahme) ist nicht festgelegt. Johannisbrotkernmehl soll den Cholesterinspiegel senken und wirkt leicht abführend. Es hat im Darm ein gewisses Quellvermögen und verringert marginal die Eiweißverdauung. Johannisbrotkernmehl kann möglicherweise Allergien auslösen. Eventuell kann es bei Soja-Allergikern zu Kreuzreaktionen kommen.


Karmin

andere Namen: E 120, Echtes Karmin, Karminsäure, Cochenille, Karminrot

Lebensmittelindustrie:
Karmin (E120) ist ein natürlicher Lebensmittelfarbstoff tierischen Ursprungs. Karmin färbt leicht bis leuchtend rot – abhängig vom Säuregehalt des jeweiligen Lebensmittels. Er ist lichtbeständig und hält sowohl Fruchtsäuren als auch Hitze stand. Bereits die Azteken nutzten Ihn zum einfärben von Lebensmitteln und Kleidung. Erst mit den Spaniern gelangte echtes Karmin von Amerika nach Europa.

Herstellung:
Es wird ausschließlich durch Extraktion aus den befruchteten und getrockneten Weibchen der Cochenilleschildläuse gewonnen. Diese Leben vor allem in Süd- und Mittelamerika, auf einer bestimmten Kaktusart.

Einsatz:
Echtes Karmin darf nur zur Färbung bestimmter Lebensmittel verwendet werden. So wird es z.B. zur Färbung von Süßigkeiten, Marmelade, Fruchtzubereitungen, Konfitüre oder Frühstücksgetreideprodukten mit Fruchtgeschmack benutzt, aber auch für Obstweine, Fruchtweine und Spirituosen, sowie die essbaren Überzüge von Wurst und Käse.
Der Farbstoff wird außerdem häufig in der Kosmetikindustrie verwendet. Ebenso wird er als Färbemittel für Textilien und Medikamente sowie als Pigment in der Malerei eingesetzt.

Einsatzbeschränkungen/Risiken:
Der ADI-Wert liegt bei 5 mg pro Kilogramm Körpergewicht. Der Farbstoff kann bei empfindlichen Menschen zu pseudoallergischen Symptomen führen (vor allem Haut und Atmungsorgane). Bei Überempfindlichkeit gegenüber Salicylsäure oder Benzoesäure kann es ebenfalls zu pseudoallergischen Reaktionen kommen.


Konjak

andere Namen: E 425, Konjak-Glucomannan, Konjakgummi

Lebensmittelindustrie:
Konjak wird als Verdickungsmittel, Emulgator, Füllstoffe und Geliermittel verwendet. In Verbindung mit Wasser quillt es zu sehr festen Gelen auf. Diese Gele weisen eine hohe Druck- und Reißfestigkeit auf. Konjak wird häufig in Mischungen mit anderen Zusatzstoffen (z.B. Xanthan oder Guakernmehl) verwendet.
Die Substanz aus der Wurzelknolle der Teufelszunge (bot.: Amorphophallus konjac) wird im asiatischen Raum schon seit Jahrhunderten für die Lebensmittelherstellung verwendet.

Herstellung:
Konjak wird aus der Wurzel der Teufelszunge gewonnen. Diese wird zerkleinert, getrocknet und gemahlen bis ein Mehl entsteht. Zur Gewinnung von Konjakgummi wird dieses aus dem Mehl extrahiert und anschließend getrocknet.

Einsatz:
Konjak wird beispielsweise zur Wasserbindung und als natürlicher Emulgator bei der Herstellung von Fleischwaren eingesetzt. Zu finden ist Konjak zudem in Glasnudeln.

Einsatzbeschränkungen/Risiken:
Konjak gilt als gesundheitlich unbedenklich und ist grundsätzlich für alle Lebensmittel zugelassen, bei denen Zusatzstoffe benutzt werden dürfen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte Lebensmittel und getrocknete Lebensmittel, die beim Verzehr aufquellen sollen, sowie Geleefrüchte.
Da Konjak aufquellen und sich dadurch im Rachen festsetzen und zu Erstickungen führen kann, ist es für den Einsatz in Gelee-Süßwaren nicht erlaubt.
Die Höchstmenge für Konjak (in der Lebensmittelherstellung) ist auf 10 g/kg beschränkt.
Ein ADI-Wert (dt.: akzeptable tägliche Aufnahme) ist nicht festgelegt.
Wird Konjak in hohen Dosen verzehrt, kann es zu Magen-Darm-Problemen wie Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen kommen. Auch kann die Aufnahme von Vitaminen aus der Nahrung gehemmt werden.


Xanthan

andere Namen: E 415

Lebensmittelindustrie:
Xanthan wird als Verdickungsmittel, Füllstoffe und Geliermittel verwendet.
Xanthan ist für den menschlichen Organismus unverdaulich. Es ist in Wasser, Basen und Säuren gut löslich. Xanthan bildet in Kombination mit Johannisbrotkernmehl gummiartige Gele. Gele, die mit Hilfe von Xanthan hergestellt wurden, bleiben auch unter Hitzeeinwirkung stabil.

Herstellung:
Xanthan wird industriell mit Hilfe von Bakterien (Xanthomonas campestris) und zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Das fertige, gereinigte Xanthan darf keine lebenden Bakterien mehr enthalten. Auch gentechnisch veränderte Organismen können zur Hergestellung verwerdet werden.

Einsatz:
Xanthan wird für Backwaren (Brot behält länger seine Feuchtigkeit), Obst-, Gemüse-, Fisch- und Fleischkonserven, Sauergemüse, Suppen, Saucen, Ketchup, Mayonnaise, sowie Speiseeis (verhindert Kristallisierung, erhält Cremigkeit), Desserts, Milchmischgetränke, Gelee, Marmelade, Konfitüre, aber auch bei der Herstellung von Säuglingsnahrung verwendet. Gluten kann durch Xanthan sehr gut ersetzt werden. In glutenfreien Produkten ist Xanthangummi ist daher ein wichtiger Bestandteil.

Einsatzbeschränkungen/Risiken:
Es ist grundsätzlich für alle Lebensmittel zugelassen, bei denen Zusatzstoffe benutzt werden dürfen. Ausgenommen sind lediglich unbehandelte Lebensmittel. Allerdings gilt hier das Prinzip „quantum satis“, d.h. nur so viel zu verwenden, wie zur Produktion zwingend notwendig ist.
Eine Höchstmengenbeschränkung besteht nur für Marmelade (inkl. Konfitüre und Gelee). Hier darf Xanthan höchstens mit 10 g/kg im verarbeiteten Lebensmittel enthalten sein.
Ein ADI-Wert (dt.: akzeptable tägliche Aufnahme) ist nicht festgelegt. Xanthan gilt gesundheitlich unbedenklich und ist auch für Bio-Lebensmittel zugelassen.
Es kann in hohen Dosen abführend wirken.

Sonstige Verwendungen:

  • Ölförderung:
    Zur Herstellung der Bohrflüssigkeit (in großen Mengen) und um den Bohrschlamm (drilling mud) zu verdicken (Xanthan Gum).
  • Kosmetikindustrie:
    Vorbereitung wasserbasierter Gele (typisches Verdickungsmittel für Shampoos). Besitzt feuchtigkeitsspendende Eigenschaften.


Quellen:

https://www.lebensmittellexikon.de/
https://www.zusatzstoffmuseum.de/lexikon-der-zusatzstoffe/
http://www.zusatzstoffe-online.de/home
https://www.bll.de/de/lebensmittel/zusatzstoffe/liste-lebensmittelzusatzstoffe-e-nummern
http://www.bmel.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/SpezielleLebensmittelUndZusaetze/Zusatzstoffe/_Texte/Lebensmittelzusatzstoffe.html
http://www.bfr.bund.de/de/bewertung_von_lebensmittelzusatzstoffen-2274.html
http://www.chemie.de/lexikon/Lebensmittelzusatzstoff.html
https://www.hielscher.com/de/ultrasonic-dispersion-of-xanthan-and-guar-gums.htm
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:253:0001:0175:DE:PDF